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這檸檬布丁派要趁熱填入~

除了餡的量比較大~

容易煮焦外~

基本上我覺得還算簡單的~

而這配方所使用的雪白油如果家中沒有可用無鹽奶油代替~

只是考式時還是用雪白油會比較好操作~

自己吃還是用奶油較健康~

PS.雪白油跟白油是不一樣的東西喔!很少地方買的到!

 

考試標準:

派皮需為切油拌粉(看的到油顆粒)製作

製作數量分為:3、4、5

剩下的派皮超過10%以零分計

成品破碎超過20%以不良品計

內餡需為熱充填,表面不平整、不凝固或結粒或硬如羊羹以零分計

 

百分比算法:

200*3個=600

600g(總重)/0.9(損耗量)=667

667/200(百分比總合)=3.34(小數點第三位四捨五入)

中筋麵粉 100%*3.34=334g

以此類推算出重量

材料百分比(3個/200g)  溫度:210/200

派皮(200-250g/1)

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原料名稱         百分比           重量(g)

--------------------------------------------------------

中筋麵粉            100%           334g

      雪白油               65%             217g   

      糖                  3%                10g 

          鹽                  2%                 7g       

      冰水                  30%            100g

------------------------------------------------------

總合                200%        668g

最後重量總合加起來要在667+-5g才正確

 

百分比算法:

500*3個=1500

1500g(總重)/0.9(損耗量)=1667

1667/150(百分比總合)=11.08(小數點第三位四捨五入)

牛奶 85%*11.11=941g

以此類推算出重量

 


500g/1

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原料名稱          百分比          重量(g)

------------------------------------------------------

牛奶             85%          941g

細砂糖         24%          266g

鹽               0.5%          6g

蛋黃              20%         221g

玉米粉           12%          133g

檸檬汁            5%          55g

無鹽奶油         5%          55g

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總合            150.5%          1667g

最後重量總合加起來要在1667+-5g才正確

 

(派皮部份)

先將派盤背面塗上奶油

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撒上一層薄麵粉備用

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奶油+中筋麵粉以切拌方式混合均勻

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要切的看的到奶油粒

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冰水+糖+鹽混合均勻

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倒入麵團中

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以按壓方式將麵粉及油混合均勻

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冷藏鬆弛15分

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分成三等份,桿平(桿的圓一點比較好)

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麵皮大小要比派盤大

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將麵皮蓋到派盤上,修邊,壓平

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又叉子插洞

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以210/200烤至派皮上色澎脹後關火悶乾(約15分關火)

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(餡的部份)

因為要熱填充,所以等派皮出爐放涼後在做餡

將蛋黃+玉米粉拌合

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在加入糖、鹽拌合

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拌至無顆粒狀

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牛奶煮至沸(要滾)

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1/2倒入蛋黃糊中拌勻,在倒回牛奶中混合煮至沸(做法跟泡芙的卡士達醬一樣)

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煮至冒大泡泡即可(滾沸)

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加入檸檬汁及奶油拌勻

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填入派中(派要記得先從派盤上取下在填餡),一個500g的餡

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用塑膠袋蓋上壓平(沒袋子就用刮板)

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以下不在考式內(自行要吃所以加點東西好看些)

刮些檸檬皮屑散在上面,中間切片檸檬片

冰過後更好吃~

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