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蛋糕類真的還是很不熟~

一開始玩烘焙時就是做蛋糕~

但看書跟網路上的做法做出來的總是常失敗~

因此對蛋糕真的很沒信心~

但是因為丙級課的關係~

發現蛋糕跟我比較熟了~

至少烤出來比之前漂亮多了~

以上題外話~

如果考試抽到這題~

聽老師說很多人沒過都是失敗在海綿蛋糕~

因為全蛋打發的關係~

還有拌粉時粉沒拌開~

或是油類沉底等等的問題~

還好這幾次試做出來是沒有遇到過~

也希望考試時也可以那麼順利就好>"<

 

考試標準:

成品邊緣高度為達烤模高度為不良品

底部有顆粒沉澱或組織粗糙為不良品

內部色澤不均勻為不良品

每個重量550g

製作數量3.4.5(當日抽)

 

百分比算法(3個):

550*3=1650

1650g(總重)/0.9(損耗量)=1833

1833/407(百分比總合)=4.5(小數點第三位四捨五入)

 50%*1.42=71g

以此類推算出重量

材料百分比(3個/550g)  溫度:170/180

海綿蛋糕

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原料名稱         百分比           重量(g)

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全蛋                130%            585g 

蛋黃                  35%             158g

  糖                  100%           450g

鹽                    2%               9g

低筋麵粉            100%          450g 

   沙拉油               20%            90g     

奶水                 20%            90g

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總合                407%        1832g

驗算:最後重量總合加起來要在1833+-5g才正確

 

將所有材料秤好

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蛋(蛋黃+全蛋)打散,隔水加熱,邊加熱時邊攪拌(約43°C)

手摸蛋有點溫溫的即可

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蛋拿起來同時就可以將沙拉油+奶水拌合後放入溫熱

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蛋倒入鋼盆中,用三速打發

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起泡後,糖+鹽分次加入,打至濃稠有深紋時轉二速消大泡

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同時過篩低粉

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將低粉倒入,邊倒邊拌,用刮板由下往上輕拌,

邊拌邊轉鋼,鋼邊的也要刮下來拌勻

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挖一些加入奶水+沙拉油的盆中拌合後在倒回鋼中拌勻

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最後以550g入模烘烤約30分,15分左右調頭,表面上色時即關火悶至熟

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出爐倒扣後馬上翻正,放涼脫模

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以上是考式配方烤出來的,以下照片是在家練習減糖增加柔濕性材料的配方

吃起來的口感就比較溼潤,考試的口感比較乾硬,

不過為了考試還是要照考試的配方才容易考過

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