close
貴婦下午茶點心~馬卡龍~
試作了三、四次~
只有這次算成功(裙跑出來了)~
在烘烤時不能用高溫~
必需用低溫慢慢烘烤~
馬卡龍也有分法式跟義式做法~
義式的要煮糖~法式的不用~
這次用的是法式法~
義式方式是比較不易消泡~
成功率較高~但是糖的溫度要控制好~
當初在做時沒有專業馬卡龍用的杏仁粉~
篩的時後非常不好篩~
做出來的表面也不細緻~
現在材料行有馬卡龍專用的杏仁粉了~
不過沒有買來試過~
因為一失敗~貴鬆鬆的杏仁粉就飛了>"<
材料:
蛋白65g
細砂糖20g
糖粉105g
杏仁粉65g
抹茶粉5g(可換成可可粉、竹碳粉、紅麴粉等)
內餡:
雞蛋1個
無鹽奶油80g
細砂糖40g
蔓越莓泥50g
(任何偏酸的果泥都可以,這樣才可以降低馬卡龍的甜)
以隔水加熱方式將全蛋打發跟至有清楚摺疊痕(水溫約75°C)
奶油打至乳霜狀
將蛋糊+奶油霜混合均勻後在將蔓越莓泥加入拌勻
先將杏仁粉、糖粉、抹茶粉過篩
蛋白加砂糖打至硬性發泡,在將過篩好的粉類倒入
從底部大富度地翻動攪拌
拌至麵糊呈現緩流動狀態,明顯摺痕,裝入擠花袋(1cm圓型花嘴)
擠在烤盤上(可先在烤焙紙上畫好圈圈大小,就會每個一樣大了),
烤箱預熱120°C,烤盤底下在墊個烤盤,烘烤表面3分鐘
在將烤箱預熱160/150°C烤十分鐘調頭在烤十分鐘,
如果底下是用矽膠墊的話,下火烤溫要在增加10°C
後記:要做馬卡龍的雞蛋大約放在室溫2-3天會比較容易成功
杏仁粉要選油份低又細緻的,馬卡龍做起來才會光亮
如不用烘烤方式烤乾表面,可放置在通風處約1小時至表面不會沾黏狀態
以上是後來去上過課的重點及技巧
全站熱搜
留言列表