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貴婦下午茶點心~馬卡龍~

試作了三、四次~

只有這次算成功(裙跑出來了)~

在烘烤時不能用高溫~

必需用低溫慢慢烘烤~

馬卡龍也有分法式跟義式做法~

義式的要煮糖~法式的不用~

這次用的是法式法~

義式方式是比較不易消泡~

成功率較高~但是糖的溫度要控制好~

當初在做時沒有專業馬卡龍用的杏仁粉~

篩的時後非常不好篩~

做出來的表面也不細緻~

現在材料行有馬卡龍專用的杏仁粉了~

不過沒有買來試過~

因為一失敗~貴鬆鬆的杏仁粉就飛了>"<

材料: 

蛋白65g

細砂糖20g

糖粉105g

杏仁粉65g

抹茶粉5g(可換成可可粉、竹碳粉、紅麴粉等)

內餡:

雞蛋1個

無鹽奶油80g

細砂糖40g

蔓越莓泥50g

(任何偏酸的果泥都可以,這樣才可以降低馬卡龍的甜)

以隔水加熱方式將全蛋打發跟至有清楚摺疊痕(水溫約75°C)

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奶油打至乳霜狀

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將蛋糊+奶油霜混合均勻後在將蔓越莓泥加入拌勻

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先將杏仁粉、糖粉、抹茶粉過篩

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蛋白加砂糖打至硬性發泡,在將過篩好的粉類倒入

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從底部大富度地翻動攪拌

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拌至麵糊呈現緩流動狀態,明顯摺痕,裝入擠花袋(1cm圓型花嘴)

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擠在烤盤上(可先在烤焙紙上畫好圈圈大小,就會每個一樣大了),

烤箱預熱120°C,烤盤底下在墊個烤盤,烘烤表面3分鐘

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在將烤箱預熱160/150°C烤十分鐘調頭在烤十分鐘,

如果底下是用矽膠墊的話,下火烤溫要在增加10°C

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後記:要做馬卡龍的雞蛋大約放在室溫2-3天會比較容易成功

杏仁粉要選油份低又細緻的,馬卡龍做起來才會光亮

如不用烘烤方式烤乾表面,可放置在通風處約1小時至表面不會沾黏狀態

以上是後來去上過課的重點及技巧

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