蛋糕類真的還是很不熟~
一開始玩烘焙時就是做蛋糕~
但看書跟網路上的做法做出來的總是常失敗~
因此對蛋糕真的很沒信心~
但是因為丙級課的關係~
發現蛋糕跟我比較熟了~
至少烤出來比之前漂亮多了~
以上題外話~
如果考試抽到這題~
聽老師說很多人沒過都是失敗在海綿蛋糕~
因為全蛋打發的關係~
還有拌粉時粉沒拌開~
或是油類沉底等等的問題~
還好這幾次試做出來是沒有遇到過~
也希望考試時也可以那麼順利就好>"<
考試標準:
成品邊緣高度為達烤模高度為不良品
底部有顆粒沉澱或組織粗糙為不良品
內部色澤不均勻為不良品
每個重量550g
製作數量3.4.5(當日抽)
百分比算法(3個):
550*3=1650
1650g(總重)/0.9(損耗量)=1833
1833/407(百分比總合)=4.5(小數點第三位四捨五入)
50%*1.42=71g
以此類推算出重量
材料百分比(3個/550g) 溫度:170/180
海綿蛋糕
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原料名稱 百分比 重量(g)
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全蛋 130% 585g
蛋黃 35% 158g
糖 100% 450g
鹽 2% 9g
低筋麵粉 100% 450g
沙拉油 20% 90g
奶水 20% 90g
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總合 407% 1832g
驗算:最後重量總合加起來要在1833+-5g才正確
將所有材料秤好
蛋(蛋黃+全蛋)打散,隔水加熱,邊加熱時邊攪拌(約43°C)
手摸蛋有點溫溫的即可
蛋拿起來同時就可以將沙拉油+奶水拌合後放入溫熱
蛋倒入鋼盆中,用三速打發
起泡後,糖+鹽分次加入,打至濃稠有深紋時轉二速消大泡
同時過篩低粉
將低粉倒入,邊倒邊拌,用刮板由下往上輕拌,
邊拌邊轉鋼,鋼邊的也要刮下來拌勻
挖一些加入奶水+沙拉油的盆中拌合後在倒回鋼中拌勻
最後以550g入模烘烤約30分,15分左右調頭,表面上色時即關火悶至熟
出爐倒扣後馬上翻正,放涼脫模
以上是考式配方烤出來的,以下照片是在家練習減糖增加柔濕性材料的配方
吃起來的口感就比較溼潤,考試的口感比較乾硬,
不過為了考試還是要照考試的配方才容易考過
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