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奶油空心餅就是泡芙~

做到現在最難的就是大小~

每顆要一樣大真的很難控制~

還要在多多練習才行~

 

考試標準:

成品直徑6cm以上,高5cm以上

製作數量分為:16、18、20

取十個填入布丁餡

布丁餡不能有焦味或未凝結或有顆粒

成品表面凹陷10%以不良品計

 

百分比算法:

650g(總重)/0.9(損耗量)=722

722/507(百分比總合)=1.42(小數點第三位四捨五入)

奶油 50%*1.42=71g

以此類推算出重量

材料百分比(16個/650g)  溫度:200/220

空心餅(穀)

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原料名稱         百分比           重量(g)

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無鹽奶油            50%            71g 

沙拉油              50%             71g

水                 135%           192g 

高筋麵粉            100%         142g

泡打粉                  2%            3g

   全蛋                170%            241g

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總合                507%        720g

最後重量總合加起來要在722+-5g才正確

 

空心餅(餡)

550g

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原料名稱          百分比          重量(g)

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牛奶          100%          373g

細砂糖           13%          48g

玉米粉             9%          34g

全蛋              30%        112g

無鹽奶油         12%          45g

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總合          164%          612g

 

抽到這題的話要先做空心餅的穀

烤箱也要先預熱

將無鹽奶油、沙拉油、水放入盆中煮至滾沸

(要煮到很沸,會噴到自己為準)

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將高筋麵粉快速倒入(不用篩沒關係)

加入就要快速攪拌,讓麵粉熟化,放涼一下(約室溫即可)

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蛋分次加入,一次約一顆蛋的量,

拌打至麵團完全吸收在加下一顆

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到越後面要加的越慢

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加到麵糊拉起來成片狀,但不能流動,流動就加過多蛋了

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裝入擠花袋中,可先在秤上擠上一顆重約36g大小的當樣本

(原本40g一顆,為了避免數量不足,所以以36g當樣本,最後有剩的在補上)

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在擠入烤盤中(考試時是用平口圓形花嘴)

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入烤箱後就不要在開爐了,至少烤30分,如果表面已上色就先關火用悶的,

悶至裂痕的顏色有上色為止

(這很重要,只要烤的過程中有冷空氣進入,就不會澎脹了)

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接著煮餡

將牛奶煮至沸

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另一盆中加入糖+玉米粉拌勻在加入蛋拌勻在加入奶油

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將煮沸的牛奶沖入

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用中小火煮沸

(邊煮時要邊離火,快速攪拌不能停,不然底部就會焦了,這也很重要)

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煮至冒大泡泡即可(滾沸)

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考試時會規定填入餡的顆數還有重量,

烤出來的高至少要4cm,寬5cm

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