奶油空心餅就是泡芙~
做到現在最難的就是大小~
每顆要一樣大真的很難控制~
還要在多多練習才行~
考試標準:
成品直徑6cm以上,高5cm以上
製作數量分為:16、18、20
取十個填入布丁餡
布丁餡不能有焦味或未凝結或有顆粒
成品表面凹陷10%以不良品計
百分比算法:
650g(總重)/0.9(損耗量)=722
722/507(百分比總合)=1.42(小數點第三位四捨五入)
奶油 50%*1.42=71g
以此類推算出重量
材料百分比(16個/650g) 溫度:200/220
空心餅(穀)
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原料名稱 百分比 重量(g)
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無鹽奶油 50% 71g
沙拉油 50% 71g
水 135% 192g
高筋麵粉 100% 142g
泡打粉 2% 3g
全蛋 170% 241g
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總合 507% 720g
最後重量總合加起來要在722+-5g才正確
空心餅(餡)
550g
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原料名稱 百分比 重量(g)
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牛奶 100% 373g
細砂糖 13% 48g
玉米粉 9% 34g
全蛋 30% 112g
無鹽奶油 12% 45g
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總合 164% 612g
抽到這題的話要先做空心餅的穀
烤箱也要先預熱
將無鹽奶油、沙拉油、水放入盆中煮至滾沸
(要煮到很沸,會噴到自己為準)
將高筋麵粉快速倒入(不用篩沒關係)
加入就要快速攪拌,讓麵粉熟化,放涼一下(約室溫即可)
蛋分次加入,一次約一顆蛋的量,
拌打至麵團完全吸收在加下一顆
到越後面要加的越慢
加到麵糊拉起來成片狀,但不能流動,流動就加過多蛋了
裝入擠花袋中,可先在秤上擠上一顆重約36g大小的當樣本
(原本40g一顆,為了避免數量不足,所以以36g當樣本,最後有剩的在補上)
在擠入烤盤中(考試時是用平口圓形花嘴)
入烤箱後就不要在開爐了,至少烤30分,如果表面已上色就先關火用悶的,
悶至裂痕的顏色有上色為止
(這很重要,只要烤的過程中有冷空氣進入,就不會澎脹了)
接著煮餡
將牛奶煮至沸
另一盆中加入糖+玉米粉拌勻在加入蛋拌勻在加入奶油
將煮沸的牛奶沖入
用中小火煮沸
(邊煮時要邊離火,快速攪拌不能停,不然底部就會焦了,這也很重要)
煮至冒大泡泡即可(滾沸)
考試時會規定填入餡的顆數還有重量,
烤出來的高至少要4cm,寬5cm
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