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最近都在練習丙級考題~

原本想考麵包類~

不過這學期教的是蛋糕類~

原本對蛋糕就不是很熟練了~

真的是一大考驗呢>_<

一共有七個考題~

考試當天抽試題~

一個點心搭配一個蛋糕~

一共有兩個試題~

焦糖布丁就是蛋糕類裡的點心~

練習到現在~

最難的應該是脫模~

要脫的漂亮還真的很難~

要在多多練習>_<

 

 

考試標準:

 

成品底部直徑4.5cm,高5.5cm

焦糖每個重量5g

成品脫模5個

 

製作數量分為:18、20、22

 

焦糖的砂糖用量為100g

焦糖要有焦糖色但不能有苦味,否則零分計

 

布丁每個90+-10cc,成品高度需達烤模高度80%以上

 

成品表面裂開超過10%以不良品計

膜模後裂開或是崩塌2個以上,則以零分計

 

 

百分比算法:

考題有18、20、22個,以當天抽到數量為主

以18個為例

18*90(一個的重量)=1620

1620/0.9(耗損量)=1800

1800/166(百分比總合)=10.84(小數點第三位四捨五入)

牛奶 100%*10.84=1084g

細砂糖 15%*10.84=163g(小數點後四捨五入)

以此類推算出重量

材料百分比(18個/90g)  溫度:150/150

 

布丁體

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原料名稱         百分比           重量(g)

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牛奶                100%         1084g 

細砂糖               15%          163g

全蛋                  40%          432g 

蛋黃                  10%          108g

香草精                  1%            11g

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總合                166%        1799g

最後重量總合加起來要在1800+-5g才正確

 

焦糖液

(不論做幾個,焦糖液的百分比都是固定的)

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原料名稱          百分比          重量(g)

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細砂糖          100%          100g

水(1)          30%          30g

水(2)          30%          30g

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總合          160%          160g

如果抽到這題~

要先用深烤盤裝水入爐一起預熱~

不管哪個考題~

最重要就是要先開烤箱預熱~

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第二步就是煮焦糖液

將焦糖液的糖先放入盆中

在將水(1)從盆的外圍繞一圈方式加入

用中火煮至糖焦化後(不可以燒焦)

將水(2)馬上加入用桿子拌勻

(PS.煮焦糖時千萬不可以攪拌,只能以晃鍋子的方式讓糖融解

只要一攪拌,糖就不會融了,這點非常重要)

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馬上倒入模子中

(焦糖不用舖平均沒關係,烤的時後自動就會擴散開來)

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將牛奶用中火加熱,加入糖及香草精攪拌至糖融化即可

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將1/2牛奶沖入蛋液(全蛋+蛋黃,蛋要先打散)中拌勻,在倒回牛奶中拌勻

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用瀘網過篩牛奶蛋液

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扣重秤85g(最後剩下的牛奶蛋液在平均補上,以免不夠)

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放入烤箱中,烤約15分觀察一下,烤至表面結硬就可以了

老師給的烤溫是180/180,入爐開風爐降溫

但不大會控制溫度,常烤沒多久表面裂開

所以我改150/150慢慢烤

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最後脫模時倒扣,烤試時好像要脫三個出來給評審看

所以脫模要練習>_<

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