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麵糰材料:

高筋麵粉200g

速發乾酵母1/2小匙

雞蛋半個(約25g)

細砂糖24g

鹽1/8小匙

水118g

無鹽奶油30g

奶粉8g

 

裝飾:

杏仁角 適量

珍珠糖 or 粗糖 適量

 

1.先將所有材料混合均勻(蛋、水除外)

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2.水先預留1/3當調節水,把蛋跟2/3水混合均勻加入1中

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3.馬上用手攪拌均勻,以免麵粉結塊

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4.邊攪拌邊加入預留的調節水(一次不要加太多,調節水沒用完沒關係)

5.待麵糰搓揉至表面光滑狀,在將奶油加入

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6.加入奶油後對折,把奶油包在裡面,搓揉至奶油跟麵糰融

7.搓揉甩打麵糰至可撐起薄膜為止

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8.蓋上保鮮膜放至約30°c密閉空間發酵至兩倍大(約50分鐘)

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9.將發酵好的麵糰取出分割成六等份,滾圓使表面鼓起,

蓋上擰乾的溼布讓麵糰休息15分(醒麵)

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10.將醒好的麵糰壓出空氣

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11.將上端1/3摺向中心,以手掌根按壓收口

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12.將麵皮反過來向中心折入1/3,用掌根把收口壓緊

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13.將麵皮對折

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14.收口捏緊

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15.滾成長約15cm棒狀, 收口朝下放至烤盤上讓麵糰稍微鬆弛

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16.將鬆弛過的麵糰滾成長約25cm棒狀

17.取出三條長麵糰如圖方式編辮子

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18.將編好的麵糰收口朝下,以38°C發酵45分

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19.將蛋液塗抹於麵糰表面

(蛋液要先篩過,才不會不均勻)

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20.灑上粗糖或珍珠糖

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21.在將杏仁角灑上

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22.烤箱預熱180°C,烤約18分鐘至表面金黃即可

(先預熱好在放入烤箱,以免烘烤過久,麵包水份流失過多)

 

做辮子麵包時,水份跟發酵時間真的滿重要的,

如果麵糰水份不足就會像我第一次做的一樣裂開

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以下就是第一次做的葡萄乾辮子麵包,不止封口裂開,

連辮子都凹凸不平,希望大家都可以成功囉!

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配方參考:學作麵包的頂級入門書

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